Jelatin varag'i va chang: asosiy farqlar va to'g'ri tur

Jelatin oziq-ovqat, farmatsevtika va boshqa sohalarda keng qo'llaniladigan ko'p funktsiyali oziq-ovqat qo'shimchasidir. Qaysi turdagi jelatinni ishlatish kerakligi sizning talablaringizga bog'liq. Misol uchun, siz uni shirinliklarda yoki bulonlarni tozalash uchun va qo'shimchalar uchun ishlatishni xohlaysizmi.

Sizga kerak bo'lgan jelatin turi pishirish yoki farmatsevtika uchun ishlatilishiga bog'liq. Bu faqat a da nazorat qilinishi mumkin bo'lgan juda pastdan eng yuqori darajagacha bo'lgan kuchli tomonlarning keng doirasiga ega jelatin zavodi. Shunday qilib, oddiy jelatinlar o'rtasidagi asosiy farqlar va funktsiyaga ko'ra qanday tanlash bo'yicha ba'zi maslahatlar.

 

Jelatin turlari o'rtasidagi asosiy farqlar

Jelatin aminokislotalarning ta'msiz va shaffof aralashmasidir. Shuningdek, u hayvonlarning tana suyuqliklaridan, masalan, teri va cho'chqa terisidan olingan bo'lib, pishirishda jelleştiruvchi vosita sifatida ishlatiladi - mussga o'xshash, ammo mazaliroq. oziq-ovqat uchun jelatinxuddi shunday issiq xizmat qilish mumkin bo'lgan terrines kabi. Jell-O va marshmallow kabi ovqatlarda ham mavjud. Jelatin, shuningdek, kam yog'li sut mahsulotlarida stabilizator sifatida ishlatiladi.

 

Jelatinning to'g'ri turini tanlash

Cho'chqa jelatini

Cho'chqa go'shtidan olingan. Uning asosiy qo'llanilishi oziq-ovqat mahsulotlarida. Bu tejamkor, ammo din kabi ovqatlanish cheklovlari tufayli cho'chqa go'shti iste'mol qilmaydigan odamlar uchun mos emas. Odatda ta'msiz, lekin foydalanish bilan bog'liq engil ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Sigir jelatini

Mol go'shtidan olinadi va oziq-ovqat va farmatsevtika sanoatida qo'llaniladi. Agar siz cho'chqa go'shtidan voz kechishni istasangiz, lekin boshqa go'shtlarni iste'mol qilishni istasangiz, bu siz uchun to'g'ri mahsulot.

Baliq jelatini (Kosher, halol):

Vegetarianlar yoki sabzavotni yaxshi ko'radiganlar kamroq kaloriya iste'mol qiladiganlar uchun vegetarian o'rnini bosuvchi mahsulotlarni tanlang.

Ushbu turdagi qutulish mumkin bo'lgan jelatinkosher va halol tashvishlarini qondirish uchun baliqdan olinadi. Past erish nuqtasi; mo'rt va sovuq narsalar uchun yaxshiroqdir. Ko'pincha ozgina baliq hidi yoki ta'mi bor, bu har bir oshpazlik ilovasida yoqmasligi mumkin. Ular odatda bir oz boshqacha mustahkamlik va hatto ta'mga ega, dengiz o'tlari asosidagi jellar (agar-agar kabi).

Vegetarian variant:

O'simliklardan olingan muqobillar (masalan, Agar-agar, Carrageenan) vegetarian yoki vegan maqsadlarda jelatin uchun ishlatiladi. Ular pazandachilikda boshqacha harakat qilishadi va ko'pincha turli xil ishlov berish usullarini talab qiladilar.

Foydalanish maqsadi:

• Oziq-ovqatlarda jelatin– Pishiriqlar va jelelarda yanada qattiq teksturalar uchun ideal, sigir yoki cho‘chqa go‘shti jelatinining titroq kublari hamma eshitgan mahsulotning ko‘p qirraliligini ochib beradi.
• Sut mahsulotlari va musslar: nozik jellar uchun baliq jelatini bilan quvvatni oshiring.
• Bu haqda (masalan, pivo tayyorlashda): baliq jelatini o'zining yuqori tiniqligi va nozik ta'mi uchun.
• Oziq-ovqat jelatiniqog'oz va belgilar uchun o'lchov agenti sifatida ishlatilishi mumkin (bir martalik). Plitka yig'ishlarida ishlatiladigan groutga akvarel kabi tasviriy san'at qog'ozlari qo'shilishi mumkin. Bundan tashqari, u bir qator farmatsevtika mahsulotlarining tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi va tish davolashda mavjud.

 

Mavjudligi va narxi:

Turlarga kelsak, baliq jelatini va vegetarian o'rnini bosadigan moddalar sigir yoki cho'chqa versiyalariga qaraganda kamroq tarqalgan. Bu yetkazib berish osonroq va arzonroq bo'lgani uchun.

Gullash kuchi:

• Jelatinning jelleşme kuchi Bloom grammida o'lchanadi. Bloom qiymati qanchalik katta bo'lsa, jelleşme xususiyatlari shunchalik kuchli bo'ladi. Qoramol jelatini Bloom kuchi cho'chqa va baliq jelatinlaridan yuqori.
• Ushbu farqlarni tushunib, aniq talab nima ekanligini bilib, istalgan birini tanlashingiz mumkin qutulish mumkin bo'lgan jelatinpishirishda foydalanish uchun. Bu sizning ehtiyojlaringizga to'liq mos keladigan etarli tanani kafolatlaydi va kerakli tuzilish, lazzat va parhez cheklovlariga rioya qilishni ta'minlaydi.
• Jelatin varaqyoki jelatin barglariko'pincha Evropa retseptlarida qo'llaniladigan yana bir standart jelleştirici vositadir. Men bu turli xil hayvonlarning bitlarini qaynatishdan kelib chiqqan vegan variant bo'lishiga shubha qilaman. U sekinroq eriydi, shuning uchun kechki ovqat plastinkasida hech qanday granulalar ochilmagan holda qolmaydi. Bu, shuningdek, varaqlarni tortish emas, balki hisoblashni anglatadi. Standart bronza toifali varaq 12 gramm kukunli jelatindir.

Jelatin turlari va faollashtirish usullari

Granüllangan varaq shakli

Siz uni granullangan yoki yuqori varaqda sotib olishingiz mumkin va ularning har biri o'ziga xos foydalanishga ega. Sovuq suyuqlikda uni "gullash" yoki namlash, keyin issiq suyuqlikka eritish kerak.

Manbadan qo'shimchagacha

U kollagen miqdori yuqori bo'lgan hayvonning har qanday qismidan, ko'pincha cho'chqa terisi va suyaklari yoki mol terisidan tayyorlanishi mumkin; shox shilliq qavatidan ham foydalanish mumkin. O't bilan oziqlangan, yaylovda o'stirilgan jelatinni tanlash yaxshidir, chunki u har bir porsiyada ko'proq ozuqaviy moddalarga ega.

Ishlab chiqarish jarayonlari va sifat spektri

Tayyorgarlik ishlari davomida xom kollagen spirallarining ko'pchiligi, bu uzun zanjirlar erimaydi, lekin osongina issiq suvda eriydigan shaklga aylanishi mumkin.

Choyshab va kukun o'rtasidagi asosiy farqlar

Jelatin choyshab shaklida yoki kabi mavjud bo'lsa-da jelatinkukun. Ushbu formatlarning barchasi turli xil ko'rinishga va foydalanishga ega, shuning uchun har biridan mumkin bo'lgan eng samarali natijalarni olish uchun ularga mos ravishda g'amxo'rlik qilishingiz kerak.

Jelatin kukunimoddaning donador shaklidir. U suyuq jelatin bilan bir xil ishlaydi, lekin suvsizlangan (chang) versiyasidan foydalanish ancha qulayroq va osonroq. Issiq suyuqliklarda tez eriydi va vazifa qaynatilmagan bo'lsa, pishirilgan idishlarga aralashtiriladi. Jelatin kukuni juda ko'p turli xil brendlar tomonidan va bir nechta kuchli tomonlarda ishlab chiqariladi. Hiyla - brend va kuchni retseptingiz bilan birlashtirish!

Tayyorlash va qo'llash Jelatin plitalari

Varaqlar - yoki jelatin barglari:

 Jelatin plitalariasosan Yevropa retseptlarida qo'llaniladi, shuning uchun ularni boshqa joyda retsept uchun qoshiq / vazn o'lchovlariga aylantirishingiz kerak bo'lishi mumkin. Xususiyatlari va qo'llanilishi ularni iliq suyuqliklarga qo'shishdan va eritishdan oldin 10 daqiqa davomida sovuq suvda namlangan bo'lishi kerak (Modernist Pantry). Qayta suv bilan to'ldirilganda, bu shaffof toshlarni barmoqlaringiz bilan kesib tashlashingiz mumkin, bu ho'llangan suyuqlikdan xalos bo'ladi. Ular, shuningdek, bizning taomimizga xizmat qiladigan har qanday o'lchamda shakllantirilishi yoki maydalanishi mumkin.

ning afzalliklari Jelatin barglariOshpazlar uchun

Bu odatda jelleştirici kukunga qaraganda qimmatroq, lekin uni AQShdagi ba'zi gurme oziq-ovqat do'konlarida sotib olishingiz mumkin, asosan Yevropa retseptlarida aniq natija berish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, ko'zguli sirlangan tortlar, go'zal pishiriqlar va siz ko'rgan eng chiroyli Jell-O shotlari kabi retseptlar bilan o'ynash uchun juda yaxshi.

Foydalanishdan keklarga jelatin— ayniqsa, mukammal, hatto yaltiroq ustki qatlam (to'liq oshkor qilish, men obsesif muxlisman) — desert oshpazlari bu an'anaviy va estetik ingredientni qanday qabul qilishlari aniq.

 

Jelatin varaqlarining afzalliklari: Nega men professionallarga undan foydalanishni aytaman

Professionallar foydalanish jelatin plitalari yoki jelatin barglarigranüler kukun usullari bilan solishtirganda ulardan foydalanish qulayligi uchun. Taqqoslash uchun, boshqa jelleştirici agentlar bir xil% oralig'ida ishlatilganda qalinroq jel hosil qiladi va ko'proq bog'langan ta'mga ega (ba'zilari sezilmaydi, ammo boshqalari mumkin). Shunday qilib, ular oshpazlar orasida konsomme yoki gummi kabi shaffof mahsulotlarni tayyorlash uchun deyarli mashhur emas.

Xushbo'y hidsiz jelatin kukuni

Bu shirinliklarni ta'mini yo'qotmasdan o'rnatadigan va barqarorlashtiradigan juda samarali tabiiy qalinlashtiruvchi vositadir. A ga tashrif jelatin zavoditozalash jarayonini aniqlashtirishga yordam berishi mumkin. Bundan tashqari, sof yakuniy mahsulotlar qanday qilib tiniq ko'rinishga va yaxshiroq ta'mga ega ekanligini ko'rsatishi mumkin. Bu yordam beradi jelatin ishlab chiqaruvchilariaynan kerakli narsani olishda.   A bilan gullashning kuchini aniqlash jelatin varag'i    

Agar siz a jelatin varag'i, ga amal qiling jelatin ishlab chiqaruvchisima'lum bir gullash kuchi uchun qancha jelatin kerakligi haqida qadoqdagi ko'rsatmalar. Umuman olganda, agar u yuqori gullash kuchiga ega bo'lsa, jel kuchliroq bo'ladi. Jelatinning har xil turlari o'rtasidagi asosiy farqlarni tushunishning bir usuli - ular qayerdan olinganligi. Ushbu ma'lumotli sayohat a orqali jelatin zavodisigir va cho'chqa navlarini tiniq qiladi.

ning xususiyatlari va amaliy jihatlari geltin kukuni

Jelatin kukuni hayvon yoki baliq terisidagi kollagen to'g'ri gomeopatik uslubni osongina eritib yuboradigan kukunli moddaga bo'linib ketganda tayyorlanadi. Kukun shakli, aksincha, o'lchash va saqlash uchun oddiy jelatin varag'iko'proq joy egallaganlarga zarar etkazish osonroq.

 

Barg va kukun o'rtasidagi asosiy farqlar

Jelatin navlari: Choyshab va chang

Jelatin varaq(Yaproq jelatini): quritilgan choyshab sifatida sotiladigan jelatin shakli, shuningdek, barg jelatini deb ham ataladi. Professionallar yoqadi jelatin plitalarichunki ular deyarli hech qanday ta'mga ega bo'lmagan aniqroq yakuniy mahsulotni yaratadilar.

Jelatin barglari Jelatin kukuniga qarshi: foydalanish va farqlar

Bunday jelega o'xshash preparatlarning bir qismi sifatida foydalanish yoki yo'qligini tanlash imkoniyati mavjud jelatin barglariyoki jelatin kukuni. Eng muhim jihatlar va farqlar quyida keltirilgan:

Jelatin barglari:

Qattiq moddalar kamroq ishlatiladi, bir xil ko'rinish mavjud va siz kamroq bo'laklar hosil qilasiz. Bu aniqlik muhim bo'lgan professional muhitda keng qo'llaniladi.

Jelatin barglaria standartlashtirilgan jelatinlar barqaror sifat uchun ideal oziq-ovqat uchun jelatinBarglar uchun faqat BIR varaq turi bo'lgan va har bir tur gullash qiymati bo'yicha mustahkamligi uchun sinovdan o'tgan ilovalar, shuningdek, gullash qiymatiga ko'ra platina, oltin, kumush, bronza va titan kabi beshta sinfga tasniflanadi.

Qo'shimcha yorug'lik Eng yuqori daraja: engilroq, shaffofroq navlar

Har bir nav shunday tuzilganki, choyshablarning ekvivalent og'irligi Bloom qiymatidan qat'iy nazar bir xil jel kuchini ta'minlaydi (aytmoqchi, ular tortishsiz almashtirilishi mumkin).

Kukunli jelatin:

O'lchashda mustahkamlik va aniqlik uchun eng yaxshi tanlov. Ya'ni, agar darhol formulaga kiritilmasa, u zichlashishi mumkin - bu ba'zi odamlar uchun salbiy holat.

Jelatin varag'idan foydalanish

• Kumush varaqli jelatinni tanlang; ish bajarildi va bu ish kuchi.
• Namlash jelatin varag'irehidratlash uchun kamida 5 daqiqa sovuq suvda.
• Iloji boricha ko'proq suvni olib tashlash uchun choyshablarni barmoqlaringiz orasiga surting.
• Biz iliq suyuqlikdan foydalanishni maslahat beramiz (yoki uni mikroto'lqinli pechda yoki ikki qavatli qozonda oldindan qizdiring) va eriguncha jelatinni aralashtiramiz.

Tortda jelatin

√ Shirinligingiz muvaffaqiyatli bo'lishini ta'minlash uchun uning barcha elementlarini tayyorlang, chunki oziq-ovqat jelatiniqaymoqqa o'xshash sovuq narsalar bilan aloqa qilganda o'rnatila boshlaydi.

√ Jelatin uzilib qolsa, yana eriydi. Siz shunchaki jelatin o'z ichiga olgan bazani issiqqa yoki xona haroratiga qadar isitishingiz va retseptingizni davom ettirishingiz kerak.

√ Jelatinli shirinliklar haqida gap ketganda, ular qancha uzoq vaqt sovib tursa, shuncha yaxshi bo'ladi. Jelatin to'plamlari Agar o'zingizga yordam bera olsangiz, ularni 24 soat yoki hatto bir kechada qoldiring

Jelatinni o'lchash bo'yicha qo'llanma

O'tkazish quyidagicha: 1 konvert kukunli jelatin = 5barglari (3×8,5 ​​dyuym). Miqdor tuzilishga va qanchalik qattiq (to'g'ralgan) yoki yumshoq (qoshiq) xohlaganingizga qarab o'zgartirilishi mumkin!

Qanday tayyorlash kerak a jelatinvaraq:

☑ Siz varaqli jelatin bilan ko'proq ishlashingiz kerak, chunki avval uni suvda eritishingiz kerak.

☑ Buni past, yumshoq olovda eritish kerak (qaynatib qo'ymang yoki shakarni kuydirmang!)

☑ Suyuqliklar erishi bilan ularni iliq yoki xona haroratidagi suyuqliklarga aralashtiring.

Jelatin kukuni(odatda mol go'shtidan olinadi, jelatin hidsiz kukun; u bilan ishlash jel plitalaridan ko'ra osonroq)

Eslatma: hammasi emas jelatin barglariteng yaratilgan va barcha brendlar bir xil kuchga ega emas, shuning uchun bilingki, kukunli jelatinning bir paketi bitta varaq / .25 untsiya quruq vazn va hokazo degani EMAS.

Buni yodda tutishning tezkor usuli bu Knox jelatin sumkasini sotib olishdir. Bu ikki standart 1/4 untsiyali ta'msiz varaq jelatin paketidan iborat.

ning qulayligi jelatin barglariuy pishirishda

Jelatin varaq:Bu afzalroqdir, chunki u aniq o'lchovlarni bartaraf qiladi va boshqa miqdorda jelatin hajmini talab qilganda almashtirilishi mumkin. Shu sababli, u uy oshpazlari uchun juda qulay va moslashuvchan tanlovga aylanadi. Bu foydalanuvchini ularni gullashdan qutqaradi va to'g'ri miqdorda foydalanadi jelatin barglari. Buning sababi shundaki, jelatinning har bir turi o'ziga xos yopishqoqlikka ega bo'lib, identifikatsiya qilish uchun rang bilan belgilanadi.

Jelatin kukuni:Har bir retsept uchun jel kuchiga qarab tortish kerak, bu esa katta hajmda pishirishni qiyinlashtiradi. Biroq, bu foydalidir, chunki katta partiyalarni ishlab chiqarishda varaqlarni hisoblash qiyin.

Foydalanish xususiyatlari

Jelatin barglari— ishlatishdan oldin sovuq suvga botirib, ortiqcha suvni siqib chiqaring. Xususiyatlarni yaxshilashga qo'shimcha ravishda, men ularni yuzaga yopishmaslik uchun bir usulga egaman. Kichik partiyalarda, bir qatlam qo'shing va namlash uchun suv bilan seping! Haqiqatan ham issiq bo'lsa, uni salqin tutish uchun namlangan suvga muz soling.

Scoregel: uning og'irligidan 5 baravar ko'p sovuq suvda, jelatin kukuniga asta-sekin quying - terining rivojlangan tashqi burchaklari shishib ketgan barrikadalarning ichida dumalab ketishining oldini olish uchun.